《全国导游基础知识》第八章中国饮食文化考试重点

第一节中国饮食文化概述

1、从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）、加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）八大菜系；

加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）十二大菜系。

2、从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴

3、从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间

4、从功用划分：医疗菜，普通菜

5、从生产者主体划分：市肆、食堂、家庭

6、从时代划分：仿古菜，现代菜

第二节中国菜系

1、南北朝初具规模，明清形成流派。以济南，胶东菜为主。

2、特点：注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多

3、代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡、锅塌豆腐、熘肝尖等。

1、两汉两晋形成。以成都，重庆，自贡为主

2、特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长

3、代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝等。

1、春秋出现，成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成

2、特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和

3、代表菜：清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫花鸡，松鼠鳜鱼，香松银鱼，水晶肴蹄，炒软兜，霸王别姬，羊方藏鱼等。

1、有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主。

2、特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

3、代表菜：油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，潮州冻肉，爽口牛丸，白灼螺片，太爷鸡，大良炒牛奶，瓦礃誳水鱼，脆皮炸海蜇等。

1、以杭州，宁波，绍兴为主

2、特点：口味重鲜嫩清脆

3、代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁网油包鹅肝，清汤越鸡，干菜焖肉，槽熘白鱼等。

1、以福州，闽南，闽西为主

2、特点：口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚。

3、代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹荪，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，白斩河田鸡，荔枝肉，桔汁加吉鱼等。

1、以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主。

2、特点：口味重，辣酸，香鲜，软脆。

3、代表菜：麻辣仔鸡，生熘鱼片，清蒸水鱼，腊味合蒸，火方银鱼，洞庭肥鱼肚，吉首酸肉，油辣冬笋尖，板栗烧菜心等。

1、以皖南、沿江、淮北为主

2、特点：口味以咸鲜香为主。

3、代表菜：黄山炖鸽，火腿炖甲鱼，问政山笋，红烧划水，符离集烧鸡，椿芽拌鸡丝等。

第三节中国风味特色菜

官府菜：官僚士大夫（富豪）享用。

1、孔府菜

特点：制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪

代表菜：孔府一品锅、燕菜一品锅、白扒通天翅子、八仙过海闹罗汉、奶汤燕菜、把儿鱼翅、把儿海参、红扒熊掌、糟烧海参、奶汤鹿筋、烤乳猪、烤鸭子、八仙鸭子、神仙鸭子、三套鸭子等。

2、谭家菜

特点：一为甜咸适口，南北均宜；二为讲究原汁原味；三为选料精，加工细；四为火候足、下料重，菜肴软化。

以做海味菜最为有名，在烹制海味中又以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。

代表菜：红烧鱼翅、葵花鸭子、草菇蒸鸡、网油山鸡卷。

3、随园菜

因《随园食单》而得名的清代官府菜。

特点：一为十分讲究原料的选择；二为加工、烹调精细而卫生；三为讲究色香味形器；四为注重筵席的制作艺术；五为严格而科学的要求。

代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、鳆鱼豆腐、白玉虾圆、八宝豆腐、鸡松、鸡粥、瓜姜水鸡、雪梨鸡片、叉烧山鸡等。

4、红楼菜

根据《红楼梦》所记述的贾府的菜肴。

代表菜：糟鹅掌、火腿炖肘子、怡红祝寿等。

1、寺院素菜

厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺等。

2、宫廷素菜

主要供帝王斋戒时食用。

3、民间素菜

主要以素菜馆为代表。

素菜馆：天津的真素园、上海的功德林、南京的绿柳居、北京的全素斋、广州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等。

第四节地方名点小吃

1、北方风味的京式流派豌豆黄、“都一处”烧卖、“狗不理”包子、桂发祥大麻花、李连贵熏肉大饼。

2、长江下游风味的苏式流派扬州三丁包子、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、金华酥饼、南翔小笼包。

3、岭南风味的广式流派肠粉、广东虾饺、广式月饼

4、长江上游四川和重庆风味的川式流派龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆。

5、关中风味的秦式流派水晶柿子饼、臊子面、牛羊肉泡馍。

6、山西风味的晋式流派刀削面、拨鱼儿（溜尖）。

第五节名茶与名酒

按初加工：绿茶，红茶，青茶，黄茶，黑茶，白茶

商业习惯：绿茶，红茶，乌龙茶，白茶，紧压茶，花茶

1、绿茶

不发酵，最古老茶叶品种，西红龙井，太湖碧螺春，黄山毛峰

西湖龙井：分狮龙云虎梅五个品种，狮峰的最好，被誉为龙井之巅

太湖碧螺春：原名吓煞人香，康熙改名碧螺春

黄山毛峰：毛峰茶中极品

2、红茶

全发酵，安徽祁红，云南滇虹

世界三大高香名茶：祁红，印度大吉岭茶，斯里兰卡乌伐茶

3、乌龙茶

半发酵，以福建武夷岩茶、铁观音，广东凤凰单枞，台湾冻顶乌龙出名

4、黄茶

轻微发酵，湖南岳阳君山银针，被誉为金镶玉，泡茶能三起三落

5、白茶

不发酵，白毫银针，白牡丹

名酒

商周时期出现酿酒方法。南北朝贾思勰《齐民要术》记录9种酒曲做法、39种酒酿造法和2种药酒配置法。宋代出现较全面酿酒专著——朱翼中《北山酒经》

分类

酿酒方法：蒸馏酒，发酵酒，配制酒

酒精含量：高度酒（40度以上）、中度酒（20-40之间）、低度酒（20度以下）

商业习惯：白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒，果酒，露酒，药酒

蒸馏法制成，40-65度之间高浓度酒

1、酱香型（茅香型）

特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长

代表：贵州茅台，四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒

2、窖香型（浓香型）

特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长

代表：泸州老窖，五粮液，古井贡酒，全兴大曲，剑南春，洋河大曲，双沟大曲，宋河粮液，沱牌曲酒

3、清香型

特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净

代表：汾酒，黄鹤楼酒，宝丰酒

4、米香型

特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，下咽爽冽，回味怡畅

代表：广西桂林三花酒

驰名白酒

贵州茅台：巴拿马万国博览会金奖，世界第二名酒，酒中明珠，国酒

泸州老窖：自古江阳多佳酿，巴拿马万国博览会金奖

汾酒：色香味著称于世，巴拿马万国博览会金奖

世界上最古老的饮料酒，以糯米为原料

国家名酒：绍兴加饭酒，福建龙岩沉缸酒

代表：加饭酒，元红酒，善酿酒，花雕酒

汉代西域酿造葡萄酒驰名，唐代我国酿制葡萄酒兴盛

分类

加工方法：酿造，加香，起泡，蒸馏

糖分含量：干，半干，甜，半甜

色泽：红，玫瑰红，白

驰名红酒：山东烟台红葡萄酒，味美思，金奖白兰地，北京中国红葡萄酒，北京特制白兰地，河北沙城长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒，山东青岛白葡萄酒山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒，味美思，雷司令，金奖白兰地：巴拿马万国博览会金奖

以大麦芽和啤酒花为原料，有液体面包美誉

分类

麦汁浓度、酒精含量：低浓度（7-8度，2%），中浓度（11-12度，3.1%-3.8%），高浓度（14-20度，4.9%-5.6%）

颜色：黄（淡色或浅色），黑（浓色或绿色）

驰名啤酒：山东青岛啤酒（德国慕尼黑国际博览会金奖），北京特制啤酒，特制上海啤酒

以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中用中药材配制的酒称为药酒，如竹叶青。

国家名酒：山西竹叶青，湖北园林青等。

北京最好白癜风专治医院
北京治疗白癜风技术好的医院

转载请注明原文网址：http://www.jishouzx.com/jssxw/837.html